Quelles Pâtes et Quelle Cuisson ?

Bien choisir ses pâtes, et surtout, bien les faire cuire, voilà tout le secret de délicieuses pasta. Et cela, que ce soit pour épater la galerie ou uniquement pour soi, tout simplement. Mettez l’eau généreusement salée à bouillir, on arrive !

Le bon choix

Comme le whiskey ou encore la bière, la qualité de l’eau utilisée pour fabriquer les pâtes est très importante pour son goût. Si vous avez le choix, optez toujours pour des pâtes pétries avec de l’eau de source.

De la même manière, le choix de la farine est primordial. Chez La Greco, nos pâtes sèches nous les préférons à base de semoule de blé dur (Tricicum durum). Après le broyage, cette qualité de blé donne des semoules à grosse particule (150 à 500 µm) et seuls les grains les plus fins sont retenus pour donner de la douceur et de l’élasticité aux pâtes. Vous pouvez trouver cette semoule très fine sur le marché, elle porte la mention Rimacinata. À ne pas confondre avec le couscous, appelé aussi semoule !

Enfin, le séchage des pâtes est essentiel : plus le séchage est lent, à température ambiante, plus les pâtes ont le temps de durcir et ne pas absorber trop d’eau lors de la cuisson.

La juste cuisson
Trois choses importantissima à retenir pour bien cuire vos pâtes :

  • Les pâtes aiment être cuites dans un grand récipient. Elles ont besoin d’espace pour leurs brassées 🙂 et pour ne pas coller !
  • Saler généreusement l’eau. En général, ajoutez 1 cuillère à soupe de sel pour 500g de pâtes. Pourquoi le sel ? Parce qu’il accélère la température d’ébullition et s’introduit dans les pâtes elles-mêmes. Ce qui permet de faire ressortir leur saveur.
  • Ne jamais, oh grand jamais, ajouter de l’huile dans l’eau Dio mio ! Cela empêche votre sauce de se mélanger amoureusement avec vos pâtes.

Une fois l’eau en pleine ébullition, ajoutez vos pâtes et démarrez le temps de cuisson. Remuez deux ou trois fois, pas plus, goûtez de temps à autre jusqu’à la fin du temps de cuisson recommandé.

Avant d’égoutter vos pâtes, conservez une tasse de son eau bouillante. Elle peut lier merveilleusement votre sauce ou bien l’alléger, si elle est trop épaisse.

Une fois égouttées, ne rincez vos pâtes à l’eau froide que si elles sont servies tièdes ou en salade. Autrement, ajoutez directement votre sauce. C’est la meilleure façon d’apprécier vos pâtes car l’amidon qui les recouvre aide à bien faire tenir la sauce.

Buon appetito !

Pâtes Macaroni | Martelli

En voilà une bonne !
Choisissez vos pâtes en fonction de votre sauce. Plus la pâte est large, plus la sauce peut être dense. Ainsi, une sauce épaisse est mieux portée par une pâte épaisse : fusilli, penne, tortiglioni. Et une sauce légère (à base de crème ou d’huile d’olive) se mariera davantage avec des pâtes délicates telles que les spaghettini, spaghetti ou linguini.

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